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酶解增香和美拉德反应技术

  酶是指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂,大多数由蛋白质组成,能在十分温和的条件下,高效率地催化各种生物化学反应。酶解增香技术是指利用酶的高效、专一、温和特性,通过对食物中香气前躯体进行水解,促使香气物质游离,或者对不具备香气的大分子物质进行分解,从而产生挥发性小分子香气物质,从而达到增香目的。奶油、黄油等原料通过将所含的高级脂肪酸水解为短链、中链脂肪酸,使奶香味增强数百倍,可  满足自然醇厚奶香的加香应用需求。
  反应型香精也叫热反应香精、美拉德反应香精,它的基础是还原糖和氨基酸之间的反应,可产生类似于烹调肉食或烘烤的浓郁香气,赋予香原料原来没有的新香气,并且可用素食原料产生肉香味,满足素食人士对于口味的需求。

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